Čistě veganský dort? Jistě, bude ale drahý, říká šéfcukrářka restaurace SOHO

Méně cukru. Bez ztužovadel a želatiny. Co nejvíce čerstvého ovoce. Jak se cukráři přizpůsobují novým požadavkům a proč cukrářů ubývá? „Když už se přihlásí mladí lidé, tak je často pošlou do nějaké velkovýroby, kde se vyrábí laskonky a indiánky. Tam to dělají po tisících, a to nemůže nikoho bavit,“ říká šéfcukrářka restaurace SOHO Denisa Kuchtová.

Co je pro cukrářku největší noční můrou?

Pro mě je to určitě nedostatek času. To, že bych něco musela dělat narychlo, což samozřejmě s sebou vždycky přináší chyby.

Práci cukrářky si představuji tak, že především ochutnáváte, dohlížíte na provoz. Jak to vlastně funguje v praxi? Co všechno máte na starosti?

Někdy to tak je. Do mé práce patří samozřejmě kontrola všeho a zajištění plynulého chodu cukrárny. Největší součástí mé práce ale je vymýšlení dezertů.

Musíte ladit svoji nabídku také s ohledem na zbytek kuchyně? Máte v tomto ohledu volnou ruku, nebo se přizpůsobujete?

Mám víceméně volnou ruku, ale snažím se dodržovat alespoň sezónnost surovin, protože ráda používám české suroviny. Tím jsem omezená. Také samozřejmě musím brát v úvahu, co preferují hosté.

Cukrařina je hodně o kreativitě. Řekla byste o sobě, že jste kreativní?

Určitě ano, je potřeba.

Kdy se to ve vás zlomilo a řekla jste si, že tohle je ta cesta, kterou se chcete vydat?

Asi to bude první den, kdy jsem byla v cukrárně. Byla jsem tam úplně omylem. Chodila jsem na studijní obor gastronomie, kde jsme měli praxe v hotelové kuchyni. Tam se mě šéfkuchař zeptal, jestli bych nechtěla zkusit cukrárnu a v tu chvíli jsem už věděla, že nebudu chtít dělat nic jiného.

Řemesla se většinou v rodině dědí. Máte nějakou rodinnou tradici v cukrařině?

Vůbec žádnou. Byla to opravdu náhoda.

Co je první myšlenka, která se vám vybaví, když někdo řekne „cukrárna“?

Jako první zážitek je to určitě specifická vůně, která v cukrárně je. Ať už je to vůně něčeho pečeného jako třeba mrkvového dortu nebo vanilky a vanilkových rohlíčků. A také teplo, které v cukrárně panuje.

Popíšete nám svůj typický pracovní den?

Každý pracovní den pro mě začíná kontrolou zásob, které máme. Jestli je všeho dost, v jakém stavu se to nachází a pak se dívám, co je potřeba udělat. Zvlášť, pokud máme nějakou akci, tak vše projít, aby vše proběhlo, jak má.

Jak se do cukrařiny promítají moderní trendy? Musíte se přizpůsobovat?

Není to úplně lehké, často musíte místo běžných surovin nalézt nějakou alternativu. Třeba když potřebujete vyšlehat sníh, standardně se dělá z vaječného bílku. Tak v takovém případě můžeme použít třeba konzervovaný nálev z cizrny a ten vyšlehat. Funguje prakticky stejně. Je to tedy těžší, ale dá se to tím nahradit.

Nebo jsem se setkala s tím, že po mně chtěli čistě veganský dort. To je velké omezení, protože nemůžete použít nic živočišného původu, takže žádná želatina, žádná ztužovadla. Takže jsem ho udělala z banánového korpusu a krém byl z kešu ořechů. Musím tedy říct, že jsou to dražší suroviny, takže s touto stravou to bývá občas finančně náročnější. Ale dá se to udělat, jde jen o to, najít cestu.

Zájem o cukrářské řemeslo klesá. Máte také ten pocit a čím je to v takovém případě způsobené?

Určitě ano, zájem lidí klesá. Možná, že ten počátek všeho je už na té škole, kde když už se přihlásí mladí lidé, tak je často pošlou do nějaké velkovýroby, kde se vyrábí laskonky a indiánky. Tam to dělají po tisících a to nemůže nikoho bavit. Samozřejmě je to základ, kterým si musí každý projít. Tím, že já jsem nešla na obor cukráře, ale na gastronomii, tak jsem toto nezažila.

Dále cukrařině určitě škodí zažité mínění, že je ta práce špatně placená. V mnoha případech tomu tak je, ale jsou i cukráři, především ti hoteloví nebo restaurační, kteří se mají docela dobře. Zkrátka není cukrář jako cukrář. Ostatně podobné to asi bude v každém oboru.

Vy jste v mladém věku na velmi pěkné pozici v prestižní restauraci. Jak se to člověku povede, dostat se k takové práci?

Už od patnácti se cukrařině věnuji a v podstatě každé prázdniny jsem trávila v práci. Myslím si o sobě, že mám dobré organizační schopnosti a umím vést lidi k nějakému společnému cíli. Je to ale především o tom, že jsem neseděla doma, ale chodila po různých restauracích a hotelech, abych načerpala co nejvíce inspirace.

Je ve vašem oboru důležité sledovat i zahraniční trendy a třeba i vycestovat na nějakou stáž?

Nemyslím si, že je to vyloženě nutné, každopádně je to velký bonus. V České republice mohou některé informace nebo suroviny chybět. Myslím si, že klidně stačí pouze zajít do jiného podniku a uvidíte jiné způsoby a jiná zpracování. To by mohlo stačit.

Nabíráte k vám do SOHO studenty na praxi?

V současnosti nespolupracujeme s žádnou školou. Občas k nám zavítá nějaký kuchař, který se rád přiučí něčemu novému ve svém řemeslu. Do budoucna se taková praxe může lidem hodit, když si třeba budou chtít otevřít vlastní restauraci. Taková zkušenost je k nezaplacení.

Jaké zákusky jsou v dnešní době nejoblíbenější? Je to česká tradice nebo nějaké moderní cizí zákusky?

Myslím si, že to jsou pořád ty klasické české zákusky. Lidé je tu pořád mají rádi. Dále vede také nějaké exotické ovoce. Hodně je oblíbené třeba mango a pak samozřejmě čokoládové dezerty.

Co vy a cukr u vás v kuchyni? Snažíte se jít době naproti a omezovat jej ve svých výrobcích?

Je to tak na půl. A to z toho důvodu, že ne každý host striktně drží zdravý životní styl. Chci ale samozřejmě vyhovět i těm druhým hostům, kteří mají radši jednoduché dezerty, které neobsahují tolik cukru.

Jsou nějaká pravidla, která musí cukrář za každou cenu dodržovat?

To je těžká otázka, takových věcí je opravdu mnoho. Pro mě osobně je potřeba, aby cukráři byli trpěliví. Ta práce se nesmí zjednodušovat, je tudíž velmi časově náročná. Je také dobře, když cukráři mají chuť se pořád zdokonalovat a zajímají se o suroviny, se kterými pracují. To jsou asi ty nejdůležitější bo­dy.

Co máte na vaší práci nejraději?

Kreativitu a volnost. To, že máte možnost něco vytvářet.

Doporučila byste cukrařinu mladým lidem?

Určitě ano, je to velmi kreativní práce. Pracovních míst je v tomto oboru hodně. Je potřeba se ale dobře dívat na to, do kterého podniku jít. Z toho důvodu, že ne všude třeba mají ideální vybavení, takže se tam potom cukrář trápí. Není to jednoduché dělat všechno pouze z ruky. Ale je to moc hezká práce.

Hledáte práci či brigádu?

Podívejte se na aktuální inzeráty práce či brigád.

Hledáte zaměstnance?

Vyzkoušejte efektivní inzerci s JenPráce.cz.

Další rozhovory a články z poradny JenPráce.cz

Ideální práce při rodičovské dovolené

Ideální práce při rodičovské dovolené

Zjistěte, jaký můžete mít přivýdělek na rodičovské dovolené, aniž byste ztratili nárok na rodičovský příspěvek. Pomůžeme vám rozhodnout se, jestli je lepší dohoda nebo OSVČ. O rodičovský příspěvek při zaměstnání nemůžete přijít, pokud splníte…
Proč mít výstupní list zaměstnance + vzor

Proč mít výstupní list zaměstnance + vzor

Výstupní list ze zaměstnání nepatří mezi povinné dokumenty, ale pro ochranu zaměstnavatele i zaměstnance jej doporučujeme připravit pro každého zaměstnance, kterému končí pracovní poměr ve vaší společnosti. Ukážeme vám, jak vypadá výstupní list ze…
Pracovní oděv a povinnosti zaměstnavatele

Pracovní oděv a povinnosti zaměstnavatele

Dozvíte se, co to je pracovní oděv, kdy jej zaměstnavatel zaměstnanci plně hradí a jaké jsou základní povinnosti zaměstnavatele. Zjistíte, kdy a kdo má nárok na pracovní oděv a také na pracovní obuv.
Jak zajistíte prodloužení pracovní smlouvy

Jak zajistíte prodloužení pracovní smlouvy

Povíme vám vše k tématu “pracovní smlouva na dobu určitou a prodloužení”. Zjistíte, jaké máte možnosti, když se blíží konec vašeho pracovního poměru, kolikrát může zaměstnavatel využít možnost opakovaného prodloužení pracovní smlouvy na dobu určitou…
TOP 10 podcastů v HR co stojí za to poslouchat

TOP 10 podcastů v HR co stojí za to poslouchat

Seznamte se s naším výběrem TOP 10 podcastů zaměřených na lidské zdroje. Ať už jste v oboru HR dlouholetým profesionálem nebo jen hledáte aktuální informace a trendy, tyto podcasty vám nabídnou širokou škálu témat a poznatků. Získejte přehled o tom…
Česká tisková kancelář - její role a význam

Česká tisková kancelář - její role a význam

Česká tisková kancelář (ČTK), stojící jako maják nezávislého zpravodajství, je veřejnoprávní zpravodajská agentura v České republice. Tento článek vás provede jejím unikátním obchodním modelem, který nepotřebuje státní dotace, a objasní, jak ČTK…
Novinářské syndikáty a asociace - na koho se obrátit při sdílení pracovních témat

Novinářské syndikáty a asociace - na koho se obrátit při sdílení pracovních témat

Pokud potřebujete sdílet pracovní témata s veřejností, jako jsou zajímavá data nebo stížnosti na bezpráví, je dobré mít kontakty na přední profesní novinářské organizace. Ty vám mohou pomoci získat pozornost pro vaše záležitosti. V našem článku…
Jak správně napsat pracovní řád + vzor zdarma

Jak správně napsat pracovní řád + vzor zdarma

Specifickou interní směrnicí zaměstnavatele je pracovní řád, který zaměstnancům upřesňuje jejich povinnosti. Každá společnost by měla mít svůj pracovní řád, se kterým všechny své zaměstnance seznámí. Proto jsme pro vás připravili kompletní pracovní…
Inspekce práce - jak probíhá kontrola

Inspekce práce - jak probíhá kontrola

Státní úřad inspekce práce provádí pravidelné plánované kontroly i kontroly na základě podnětů od zaměstnanců, aby zjistil, jaký je skutečný stav v prověřované oblasti, a v případě zjištění nějakého pochybení má pravomoc nařídit zaměstnavateli…
Poznejte povinnosti vašeho zaměstnavatele

Poznejte povinnosti vašeho zaměstnavatele

Znáte základní povinnosti zaměstnavatele? Ukážeme vám, co je povinností vašeho zaměstnavatele před zahájením vašeho pracovního poměru, v průběhu a při skončení pracovního poměru.
Jaké jsou možnosti nařízení a převodu dovolené?

Jaké jsou možnosti nařízení a převodu dovolené?

Dozvíte se, z jakých důvodů je možné převést dovolenou do dalšího roku, v jakém rozsahu a kdy nejpozději je nutné ji zaměstnanci nařídit, jinak si její čerpání zaměstnanec určí sám. Ukážeme vám, jak na nařízení dovolené ze strany zaměstnavatele a…
Kdy a jak oznámit těhotenství v práci

Kdy a jak oznámit těhotenství v práci

Zjistila jste, že jste těhotná, a nevíte, kdy a jak tuto skutečnost oznámit v práci? Nebojte se, se vším vám pomůžeme! Dozvíte se, kdy oznámit těhotenství v zaměstnání, jak v práci oznámit těhotenství a také jaké jsou povinnosti vašeho…

Pracovní portál JenPráce.cz provozuje Coweo

© 2016–2024 Coweo Technologies s.r.o., všechna práva vyhrazena